Bovins de boucherie, par division de recensement, 1996

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Résumé

En 1996, les exportations canadiennes de bovins représentaient 2,1 milliards de dollars, ce qui en faisait le deuxième produit agricole d’exportation après le blé (4,7 milliards $). Bien que 72% des fermes d’élevage se trouvent dans l’ouest du pays, l’est du Canada demeure un important producteur de viande et représente la majeure partie du marché canadien des bovins. On compte davantage de bovins de boucherie que de bovins laitiers dans chaque province, à l’exception du Québec et de Terre-Neuve-et-Labrador. L’industrie des abattoirs a subi une grande transformation dans les années 1990. De nos jours, les abattoirs et les usines de transformation représentent 70 à 75% du total de l’industrie, alors qu’en 1992, ils ne comptaient que pour 53%.

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Le marché du bœuf nord-américain: un marché très compétitif

par Robert Plourde, Statistique Canada

Chaque fois que vous faites cuire du bœuf sur le barbecue familial, vous aidez l'industrie canadienne du bœuf. Le troupeau de bovins de boucherie du Canada a augmenté au cours de la dernière décennie, sous la poussée de l'appétit des Nord-Américains et des Asiatiques pour les hamburgers et les steaks.

Chaque jour, il se transige des bovins sur pied et du bœuf sur les marchés nord-américains. En 1996, les exportations canadiennes de bovins et de viande de bœuf représentaient 2.1 milliards de dollars, ce qui en faisait le deuxième produit agricole d'exportation en importance après le blé (4.7 milliards de dollars). Un surplus de céréales secondaires dans une région, une pénurie de bœuf haché dans l'autre, des mauvaises conditions de pâture dans une troisième ou une fluctuation de la demande de bœuf dans les pays asiatiques sont parmi les événements quotidiens qui déterminent les décisions des producteurs et la production de bœuf en Amérique du Nord.

Le bœuf voyage

Il n'y a pas si longtemps, la plupart des bovins naissaient et étaient élevés et engraissés dans la même ferme (habituellement petite), avec les porcs et les volailles. Si l'élevage des vaches de boucherie et de leurs veaux est encore souvent une activité secondaire dans certains autres genres de fermes - souvent pour la rentabilisation des terres marginales - le marché pour la finition des bovins jusqu'à leur poids marchand est désormais spécialisé. L'élevage du bœuf au Canada est plus rationalisé et plus efficace qu'auparavant; les producteurs se spécialisant aujourd'hui dans une seule partie du cycle de production (figure 1).

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Figure 1 : L'élevage du bœuf est de plus en plus spécialisé

Bien que 72 % des exploitations de naissage soient dans l'Ouest canadien, l'Est demeure un important producteur de viande et représente le plus gros du marché du bœuf canadien. Les vaches de boucherie sont plus nombreuses que les vaches laitières dans toutes les provinces, sauf au Québec et à Terre-Neuve-et-Labrador. Environ 3900 des 33 500 fermes laitières du Canada comptent des vaches de boucherie ainsi que des vaches laitières, mais, de fait, toutes les fermes laitières produisent du bœuf par l'abattage de leurs vaches laitières de réforme et leurs veaux. Les exploitations d'élevage mixte de vaches laitières et de boucherie représentent moins de 3 % du troupeau de vaches de boucherie au Canada.

Les exploitations dites « de naissage » (91 600 fermes de recensement) produisent surtout des veaux sevrés. La plupart des veaux de boucherie - entre 90 % et 95 % - naissent au printemps et passent l'été dans la ferme de naissage. Les vaches et leurs veaux, particulièrement dans l'Ouest canadien, sont envoyés en pâture non loin de la ferme. Après un été passé dans les champs avec les vaches, les veaux sont habituellement envoyés à l'engraissement.

Les veaux qui ne sont pas gardés dans l'exploitation de naissage comme bovins de reproduction sont achetés par l'une des exploitations de long engraissement ou un parc d'engraissement. Les exploitations d'engraissement sont plus grandes que les fermes de naissage, en moyenne, et les parcs d'engraissement le sont deux fois plus.

Les veaux gardés dans les exploitations de long engraissement sont nourris de fourrage à faible teneur énergétique (fourrage ou ensilage) en hiver et passent l'été suivant au pâturage, où ils poursuivent leur croissance, mais pas jusqu'à leur poids d'abattage. Ces exploitations sont aussi qualifiées d'exploitations de semi-finition ou de long engraissement. Les bovins d'un an sont vendus à des parcs d'engraissement avant d'avoir deux ans.

Les parcs d'engraissement se spécialisent dans la « finition » des bovins, surtout des bouvillons et des génisses, jusqu'à leur poids marchand, qu'ils leur font atteindre en leur donnant une ration à forte teneur énergétique. Dans l'Est canadien, la finition des bovins se fait surtout au maïs-grain et à l'ensilage; dans l'Ouest, elle se fait à l'orge et au foin

Avant l'hiver, les naisseurs peuvent envisager de vendre aux enchères leurs veaux sevrés (appelés veaux d'engraissement). Les producteurs peuvent aussi les conserver tous ou en conserver une partie jusqu'à l'année suivante pour les vendre alors comme bovins d'un an. De nombreux facteurs déterminent s'ils les vendent ou pas comme bovins d'engraissement ou comme bovins d'un an: la disponibilité d'installations pour les garder, les prix courants, le coût des céréales pour les nourrir jusqu'à ce qu'ils atteignent la taille d'un bovin d'un an, la quantité de nourriture en stock, le prix qu'ils prévoient obtenir par tête au poids d'abattage, et le nombre qu'ils peuvent ou espèrent garder pour l'engraissement.

La spécialisation et la tendance à utiliser les terres marginales pour élever les bovins de boucherie ont considérablement accru la rentabilité de l'élevage du bœuf au Canada.

Abattage concentré dans quelques établissements

Le secteur de l'abattage a connu des changements structurels importants au cours des années 90. Aujourd'hui, les quatre principaux établissements d'abattage et de transformation représentent entre 70 % et 75 % de l'abattage total comparativement à 53 % en 1992. Les économies d'échelle sont importantes dans ce secteur. Les usines s'orientent vers l'exploitation jour et nuit: si elles ne fonctionnent pas à plein rendement ou presque, le coût fixe par animal abattu peut être élevé.

La vente des bovins pour l'abattage se fait aux enchères, dans certains cas dans les cours à bestiaux, et dans d'autres, par le biais d'encans électroniques « virtuels ». Aux encans électroniques, les vendeurs fournissent une description aux acheteurs éventuels, qui peuvent faire leurs offres et effectuer leurs transactions en direct. Les agents des marchés électroniques prennent des dispositions pour la livraison des bovins à l'acheteur. Dans l'Ouest canadien, 95 % de tous les bovins provenant des parcs d'engraissement sont vendus directement aux abattoirs. En Ontario, la proportion est de 60 %, et au Québec, de 50 %. Le bœuf est alors transformé et expédié aux supermarchés - en route vers votre barbecue d'été.

LES DONNÉES FIGURANT DANS CET ARTICLE PROVIENNENT DES RECENSEMENTS DE L'AGRICULTURE DE 1971 À 1996, DE LA DIVISION DE L'AGRICULTURE DE STATISTIQUE CANADA (SECTION DU BÉTAIL ET DES PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE) ET DE LA SECTION DES VIANDES ROUGES DE LA DIRECTION GÉNÉRALE DES SERVICES À L'INDUSTRIE ET AUX MARCHÉS D'AGRICULTURE ET AGROALIMENTAIRE CANADA.

Le Projet des bovins du Nord-Ouest facilite la vente des veaux orphelins

L'accord entre le Canada et les États-Unis appelé le Projet des bovins du Nord-Ouest (récemment rebaptisé Programme des bovins d'engrais sous restriction) facilite le commerce entre les deux pays en permettant d'importer des animaux sans les soumettre à des tests, pourvu qu'ils ne proviennent pas d'États américains touchés par la maladie. (Au Canada, les animaux sont exempts d'un certain nombre de maladies animales fobservées aux États-Unis, comme la brucellose, la tuberculose et la fièvre catarrhale bovines. Les bovins atteints de la fièvre catarrhale, maladie transmise par les insectes, ne présentent pas de symptômes, mais peuvent transmettre la maladie aux moutons.) Les États du Montana et de Washington, par exemple, peuvent exporter des bovins au Canada comme bovins d'engraissement en vertu de l'accord, mais n'importe quel État qui fait la preuve d'un statut sanitaire équivalent peut aussi exporter des animaux au Canada.

La Canadian Cattlemen's Association a proposé le Projet des bovins du Nord-Ouest en 1995 pour promouvoir le commerce des bovins d'engraissement sur pied entre le Canada et les États-Unis. Une modification au règlement en août 1998 en a rehaussé l'attrait pour les producteurs américains. Au cours des six mois se terminant en mars 1999, 51 000 bovins d'engraissement ont été importés des États-Unis.

Quel sera l'effet de tout cela sur l'avenir de l'industrie canadienne des bovins? Selon les spécialistes de l'industrie, l'accord pourrait avantager les producteurs de bœuf canadiens en permettant aux agriculteurs d'importer des bovins d'engraissement à moindre prix.

Le bœuf en santé procure un avantage au Canada

Depuis 1949, près de 10 types de grandes maladies animales ont été éliminées au Canada. La tuberculose bovine n'existe pour ainsi dire plus. Les vaccins et un programme obligatoire de tests et d'abattage ont pratiquement éradiqué la brucellose bovine. Un certain nombre d'autres maladies animales communes n'ont jamais été signalées au Canada, ce qui est tout à l'honneur des sévères contrôles d'importation et des normes sanitaires élevées du Canada.

Des cow-boys modernes

De nos jours, la plupart des cow-boys de l'Ouest canadien sont dans les fêtes et les expositions champêtres. Au début de l'été, lorsque les bovins sont envoyés au pâturage et, plus tard, lorsqu'ils reviennent à la ferme à l'automne, on peut encore voir des cow-boys à cheval dans les grands ranches aux immenses troupeaux. Récemment, cependant, les cow-boys ont remplacé leur cheval par le véhicule tout terrain ou la motocyclette pour rassembler les animaux. Les mouvements des nombreux petits troupeaux entre les terres marginales et les pâturages sont des événements sans éclat, qui passent essentiellement inaperçus.

Kim Bristow-Callahan, Statistique Canada

Pour interpréter cette carte correctement, consulter le texte de Notes sur les données et les cartes.