Bovins laitiers, par division de recensement, 1996

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Résumé

En 1997, l’industrie laitière a généré des recettes de vente de plus de 3,9 milliards de dollars. Il s’agit de l’une des activités agricoles les plus importantes au Canada, qui se situait au premier rang du total des ventes de produits agricoles au Québec, en Ontario et en Nouvelle Écosse, en 1997. Au Canada, les laiteries sont situées pour la plupart au Québec (37 %) et en Ontario (33 %). En 1996, on a dénombré 30 900 exploitations agricoles spécialisées dans l’élevage de 1,2 million de bovins laitiers, ce qui représente une baisse drastique depuis 1971, alors que quelque 145 000 fermes déclaraient faire l’élevage de 2,3 millions de bovins laitiers. Bien que le nombre de bovins laitiers continue de baisser, la production laitière connaît une croissance régulière. Dans les années laitières de 1996 et de 1997, on a enregistré une production laitière d’environ 77,5 millions hectolitre au Canada.

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L'industrie laitière au Canada

par Steve Boyd

Le lait, une industrie importante

En 1997, les ventes de lait des producteurs se sont élevées à plus de 3.9 milliards de dollars. C'est beaucoup de lait.

En fait, la production laitière représente l'une des plus importantes activités agricoles au Canada; en 1997, elle s'est classée au premier rang des ventes agricoles totales au Québec, en Ontario et en Nouvelle-Écosse, et au second rang en Colombie-Britannique, à l'Île-du-Prince-Édouard, à Terre-Neuve-et-Labrador et au Nouveau-Brunswick. La plupart des fermes qui déclarent des vaches laitières au Canada se trouvent au Québec (37 %) et en Ontario (33 %)( tableau 1).

Tableau 1 : Plus du tiers des troupeaux laitiers du Canada se trouvaient au Québec et en Ontario en 1996

En 1996, 31 000 fermes ont déclaré plus de 1.2 million de vaches laitières au Canada, ce qui représente une baisse marquée depuis 1971, année où quelque 145 000 fermes avaient déclaré 2.3 millions de vaches laitières. Malgré la diminution graduelle du nombre de fermes et du nombre de vaches, la production laitière demeure plus ou moins la même (figure 1).

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Aujourd'hui, les vaches produisent plus que jamais, et les troupeaux sont plus grands (figure 2). En 1971, la ferme laitière moyenne au Canada possédait 16 vaches laitières, alors que l'agriculteur type en déclarait 40 en 1996. L'augmentation de la production laitière moyenne au fil des ans est attribuable à une meilleure alimentation, à la lutte contre la maladie et à l'amélioration génétique. En 1997, les vaches laitières Holstein inscrites aux programmes officiels de contrôle laitier ont produit en moyenne 8697 kilogrammes de lait en 305 jours de lactation, soit environ 27 sacs de 1 litre de lait entier par jour. Cette production est de 81 % supérieure à celle de 1957, laquelle équivalait à 15 litres de lait par jour.

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À propos du lait

Alors que la traite des vaches nécessitait autrefois un effectif considérable, elle est aujourd'hui très automatisée. Dans la ferme moyenne, des trayeuses activées par des pompes à vide sont manuellement attachées aux vaches. Au bout d'environ quatre minutes, lorsque la traite est terminée, la trayeuse est retirée, puis fixée à la vache suivante. Certains systèmes de traite signalent même la fin de la traite, tandis que d'autres retirent la trayeuse automatiquement. Certaines fermes font également l'essai de « robots » trayeurs, qui attachent et retirent la trayeuse automatiquement. La traite des vaches a lieu habituellement deux fois par jour, parfois trois.

À la ferme, le lait est conservé dans des réservoirs à une température de 4^oC. Tous les deux jours, le lait est acheminé à la laiterie dans des camions-citernes. Des échantillons de lait sont prélevés à la ferme et à l'arrivée à la laiterie pour des contrôles de température, d'inhibiteurs, d'odeur et de saveur.

On procède ensuite à la pasteurisation du lait à 72^oC pendant 16 secondes pour détruire les organismes susceptibles de transmettre des maladies. Pendant ce processus, on sépare la matière grasse du lait, créant ainsi le lait écrémé. On rajoute ensuite la matière grasse au lait selon différents pourcentages, de façon à produire le lait homogénéisé ou entier (3.25 % de gras), le lait 2 %, le lait 1 % ou le lait écrémé (0.5 % de gras). Le lait chaud est rapidement refroidi à une température variant de 1^oC à 4^oC, puis il est versé dans des contenants stériles.

Au cours de l'année laitière 1996 à 1997, quelque 77,5 millions de hectolitres de lait ont été produits au Canada. Il existe deux marchés pour le lait au pays . Le marché du lait de consommation est régi par les offices provinciaux de commercialisation du lait. Le marché du lait de transformation utilisé pour la fabrication de produits tels le fromage, le beurre, le yogourt et la poudre de lait écrémé est régi à l'échelle fédérale par la Commission canadienne du lait. Plus de la moitié du lait canadien sert à la fabrication de beurre et de fromage (figure 3).

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Figure 3 : Utilisation totale du lait

Toute une variété!

L'éventail des produits faits à base d'un ingrédient aussi simple que le lait peut sembler limité. Il en existe cependant une variété plutôt considérable. Au cours des 20 dernières années, de nombreuses sortes de fromages fins, de desserts laitiers, de yogourts et de yogourts à boire, de crème glacée de choix et de nouveaux produits à base de crème glacée se sont ajoutés à la gamme des produits laitiers canadiens.

Et c'est bon pour vous!

ALes produits laitiers forment l'un des quatre groupes d'aliments de base au Canada. Ils sont non seulement savoureux, mais également nutritifs. Le lait est une excellente source de calcium, de phosphore, de protéines, de riboflavine et de vitamines A et D, ainsi qu'une bonne source de thiamine et de vitamine B₁₂.

La consommation de lait entier est à la baisse, alors que celle des laits faibles en gras (lait écrémé, lait 1 %) augmente, sans doute parce que les consommateurs canadiens recherchent un régime alimentaire pauvre en gras. Bien que la consommation de crème glacée et de beurre n'ait cessé de diminuer depuis 1979, les Canadiens consomment davantage de crème, de yogourt et de fromage. Le Canadien moyen consomme environ 100 litres de lait, 10 litres de crème glacée, 2.5 kilogrammes de beurre et plus de 10 kilogrammes de fromage par an.

LES DONNÉES FIGURANT DANS CET ARTICLE PROVIENNENT DES RECENSEMENTS DE L'AGRICULTURE, 1971 À 1996, DE LA DIVISION DE L'AGRICULTURE DE STATISTIQUE CANADA (SECTION DU BÉTAIL), D'AGRICULTURE ET AGROALIMENTAIRE CANADA, DE LA COMMISSION CANADIENNE DU LAIT, DES PRODUCTEURS LAITIERS DU CANADA, AINSI QUE DU DÉPARTEMENT DES SCIENCES DE L'AGRICULTURE, DE L'ALIMENTATION ET DE LA NUTRITION DE L'UNIVERSITÉ DE L'ALBERTA.

La génétique laitière, spécialité canadienne

L'industrie laitière canadienne est reconnue pour son bétail de grande qualité et ses normes rigoureuses relativement à l'exploitation agricole et à la transformation. Le Canada est le fournisseur d'environ 20 % du marché mondial de la génétique laitière (bétail, embryons et sperme).

Surtout en noir et blanc

Environ 90 % des vaches laitières que l'on trouve au Canada sont de la race Holstein. La Holstein est généralement noir et blanc et est caractérisée par sa taille imposante et sa production laitière exceptionnelle. La Ayrshire, la Jersey, la Guernsey et la Suisse brune sont aussi des races qui composent le cheptel laitier.

Les producteurs laitiers, qui sont-ils?

Le producteur laitier est plus souvent qu'autrement un homme dans la mi-quarantaine qui exploite une entreprise familiale comptant une quarantaine de vaches laitières. La plupart de ses revenus agricoles proviennent de la production laitière et de la vente de bovins laitiers.

Les femmes jouent aussi un rôle important. Selon les données du Recensement de l'agriculture de 1996, près de 30 % des 51 475 exploitants de fermes déclarant des vaches laitières au Canada étaient des femmes. Elles avaient en moyenne 44 ans, comparativement à 45 ans pour les exploitants de sexe masculin. Par ailleurs, les exploitantes étaient plus susceptibles de faire partie d'une ferme exploitée par deux personnes ou plus. En fait, seulement 5 % (615 exploitantes) des personnes exploitant à elles seules une ferme laitière étaient des femmes.

Les producteurs laitiers sont plus susceptibles d'avoir de longues heures de travail à la ferme que les exploitants de tout autre genre de ferme. En 1996, 77 % de l'ensemble des producteurs laitiers ont dit travailler plus de 40 heures par semaine à la ferme. Les tabaculteurs venaient au second rang, 70 % d'entre eux ayant travaillé plus de 40 heures par semaine. Par ailleurs, seulement 16 % des exploitants d'érablières-souvent des exploitants amateurs ou à temps partiel-y travaillent plus de 40 heures par semaine.

La gestion des approvisionnements

La prochaine fois que vous commanderez un grand verre de lait rafraîchissant au restaurant, rappelez-vous que l'agriculteur ne reçoit qu'environ 10 % de ce qu'il vous en coûte. C'est un fait important, étant donné que l'industrie laitière au Canada ne fonctionne pas comme celle de la plupart des autres pays producteurs de lait.

Au début des années 70, l'industrie laitière a été la première industrie canadienne à être régie par ce qu'on appelle maintenant un système national de gestion des approvisionnements. Une législation propre à l'industrie ovocole et à celle du dindon a également été adoptée en 1973 et en 1974, tandis que le régime de gestion des approvisionnements de poulet est entré en vigueur en 1979.

La gestion des approvisionnements, couramment appelée gestion de l'offre, est un mécanisme de réglementation des importations et de la production laitière nationale qui consiste à aligner la production sur la demande et à assurer aux producteurs le recouvrement de leurs dépenses moyennes. Chaque producteur a un contrat, c'est-à-dire un « quota », qui précise la quantité de lait qu'il peut livrer. Les agriculteurs ne peuvent livrer de lait sans détenir un quota. Le fait de garder l'offre constante permet de stabiliser les prix, et par le fait même les revenus, et de garantir aux transformateurs et aux consommateurs un approvisionnement constant de produits et d'ingrédients laitiers de grande qualité à des prix raisonnables.

Le quota de lait-et le droit de produire du lait qui s'y rattache- a d'abord été accordé aux producteurs en 1970. Aujourd'hui, les agriculteurs qui veulent produire du lait doivent acheter ou vendre des quotas dans une « bourse d'échange ». À des bourses d'échange mensuelles, les producteurs déterminent d'avance la part de quota qu'ils souhaitent vendre ou acheter aux prix qu'ils souhaitent obtenir ou qu'ils sont disposés à payer. Le prix du quota pour le mois en question est déterminé par le rapprochement du quota à vendre et du quota demandé.

Les importations et les exportations représentent une partie importante de l'équation permettant d'équilibrer l'offre et la demande. Par le passé, le Canada limitait les importations en recourant à des quotas d'importation. Toutefois, en décembre 1993, le Canada a signé un accord de l'Organisation mondiale du commerce aux termes du GATT (Accord général sur les tarifs douaniers et le commerce) qui a transformé la façon dont les importations sont régies. Ainsi, le 1er janvier 1995, tous les quotas d'importation ont été remplacés par des tarifs douaniers. Les tarifs applicables aux importations, qui étaient élevés au départ, régresseront de 15 % par an jusqu'à la prochaine série de négociations en 2001. Selon les résultats de l'Enquête sur les dépenses des familles de Statistique Canada et les statistiques publiées par Agriculture et Agroalimentaire Canada, les Canadiens dépensent une proportion moindre de leur revenu pour l'alimentation en général, et les produits laitiers en particulier, que ne le font les consommateurs de presque tous les autres pays du monde.

Pour interpréter cette carte correctement, consulter le texte de Notes sur les données et les cartes.